Next
Mardin’in Midyat ilçesinde yaz mevsiminin son günleriyle birlikte kışlık hazırlıklar da hız kazandı. İlçede yaz boyunca yetişen ve pazarlardan temin edilen domatesler, sıcak güneş altında kurutulmak üzere tepsilere serilirken, evlerde salça ve çeşitli kurutmalık sebzelerin hazırlığı da başladı.
Midyat’ta yazın bereketi, geleneksel yöntemlerle kış sofralarına taşınıyor. Özellikle ağustos ve eylül aylarında yoğunlaşan kışlık hazırlıklar kapsamında domatesler özenle seçiliyor, yıkanıp temizlendikten sonra ikiye veya dilimlere ayrılarak geniş tepsilere diziliyor. Ardından güneş gören alanlara çıkarılan domatesler, günlerce doğal güneş ışığında bekletilerek suyunu kaybetmesi ve lezzetinin yoğunlaşması sağlanıyor.
Sıcak ve kurak iklimiyle öne çıkan Midyat’ta güneş, bu dönemde yalnızca yaz sıcaklığının değil, aynı zamanda kış hazırlıklarının da önemli bir parçası haline geliyor. Doğal yöntemlerle kurutulan domatesler, uygun koşullarda muhafaza edilerek kış aylarında kahvaltılardan yemeklere kadar farklı şekillerde tüketiliyor.
Salça ve kurutmalık hazırlığı aynı anda yürütülüyor
Domates kurutmanın yanı sıra Midyat’ta kışlık salça hazırlığı da başladı. Evlerde toplanan veya pazarlardan alınan domateslerin bir bölümü salça yapımında kullanılırken, biberlerden de yörede yaygın olarak tüketilen biber salçası hazırlanıyor.
Salça yapımında olgun ve etli domates ile biberler tercih ediliyor. Temizlenen ürünler parçalandıktan sonra geleneksel yöntemlerle işleniyor ve güneşten de yararlanılarak kıvamlı hale getiriliyor. Hazırlanan salçalar, kış boyunca yemeklerde kullanılmak üzere kavanozlara veya uygun kaplara doldurularak muhafaza ediliyor.
Midyat’ta kış hazırlıkları yalnızca domates ve salçayla sınırlı kalmıyor. Evlerin balkon, dam, avlu ve güneş alan bölümlerinde farklı sebzeler de kurutulmak üzere hazırlanıyor.
Patlıcandan bamyaya, kış sofraları için kurutuluyor
Yörede en çok hazırlanan kurutmalıkların başında patlıcan ve biber geliyor. Özellikle patlıcanlar içleri oyularak ipe diziliyor ve güneş alan yerlere asılarak kurutuluyor. Kuruyan patlıcanlar, kış aylarında yöresel kuru dolma yapımında kullanılıyor.
Tatlı veya acı biberler de hem bütün halde dolmalık olarak hem de doğranarak kurutuluyor. Bunun yanında kabaklar içleri oyularak veya dilimlenerek kurutulurken, bamya ve bakla da geleneksel yöntemlerle kış için saklanan sebzeler arasında yer alıyor.
Her sebzenin kurutulma yöntemi farklılık gösterse de ortak amaç, yaz aylarında bol bulunan ürünleri uzun süre muhafaza ederek kış aylarında da tüketebilmek.
Yazın bereketi kış sofralarına taşınıyor
Yörede uzun yıllardır sürdürülen kurutmalık hazırlığı, yalnızca bir kışlık yiyecek hazırlama yöntemi olarak değil, Midyat’ın geleneksel mutfak kültürünün önemli bir parçası olarak da yaşatılıyor.
Aileler, kendi ihtiyaçları için hazırladıkları kurutmalıkları yaz boyunca büyük bir emekle hazırlıyor. Doğal ortamda, güneş ışığından yararlanılarak kurutulan ürünler, kış aylarında yemeklerin vazgeçilmez malzemeleri arasında yer alıyor. Katkı maddesi kullanılmadan hazırlanan kurutmalıklar, yöresel yemeklerin yanı sıra kahvaltı sofralarında da değerlendiriliyor.
Hazırlanan ürünlerin bir bölümü ise kent dışında yaşayan akraba, arkadaş ve dostlara gönderiliyor. Böylece Midyat’ın geleneksel kışlıkları, yalnızca evlerin kilerlerinde değil, farklı kentlerdeki sofralarda da yer buluyor.
Kurutma sürecinde güneş ve hijyen önemli
Sebzelerin doğal yöntemlerle kurutulmasında güneş kadar hava sıcaklığı, nem ve hijyen koşulları da önem taşıyor. Bu nedenle aileler ve üreticiler, kurutma işlemi için özellikle güneşli, sıcak ve yağışsız günleri tercih ediyor.
Kurutulacak sebzeler öncelikle temizleniyor ve uygun büyüklüklerde hazırlanıyor. Daha sonra temiz tepsilere veya uygun yüzeylere serilerek güneş altında kurumaya bırakılıyor. Ürünlerin tamamen kurumasının ardından ise nemden korunacak şekilde muhafaza edilmesine özen gösteriliyor.
Midyat’ta tepsilere serilen kırmızı domatesler, ipe dizilen patlıcan ve biberler ile hazırlanan diğer kurutmalıklar, ilçede kış hazırlıklarının başladığının en belirgin göstergeleri arasında yer alıyor.
Yaz güneşinin altında başlayan bu yoğun mesaiyle birlikte Midyatlılar, sofraların kışlık ihtiyacını şimdiden hazırlıyor. Domatesten salçaya, patlıcandan bibere, kabaktan bamya ve baklaya kadar pek çok ürünün doğal yöntemlerle saklanması, bölgenin geleneksel mutfak kültürünün gelecek kuşaklara aktarılmasına da katkı sağlıyor. Yazın güneşiyle hazırlanan kurutmalıklar, önümüzdeki kış aylarında Midyat sofralarında yeniden hayat bulacak.
Reyyen EROL
